Рецепт котлеты по-киевски из 90-х годов: как ее готовили в лучших ресторанах

Ругать на все лады треклятые девяностые стало общим местом, а я вспоминаю, что "большая химия" еще не проникла тогда в пищевую промышленность и многие продукты были натуральнее.

Да что там, в ресторанах работали повара старой закалки, которые не успели забыть советские рецепты! Сейчас под котлетой по-киевски понимают что угодно, лишь бы она была изготовлена из куриного мяса.

В нее даже кладут вместо масла сливочный маргарин, что является настоящим кощунством и потрясением основ. А ведь первоначально это было не просто сливочное масло, но специально подготовленное. И называлось оно, как и положено созданию шеф-повара - «Метрдотель».

Приготовляем «Метрдотеля»

Сделать это душистое масло несложно даже на домашней кухне. Для этого нужны только:

1. масло 82-процентной жирности. Достаточно 120-140 гр на полкило куриного филе.
2. зелень, давшая второе название маслу - "зеленое". По пучку молодого укропа и свежей петрушки.
3. 1 ст. ложка сока лимона.

Маслице заранее достаем из холодильника, чтобы размягчилось, но не смогло растаять.

Теперь чистим, промываем и мелко нарезаем зелень. Удаляем увядшие веточки.

Смешиваем податливое масло, зелень, добавляем лимонный сок, вымешиваем до полной однородности. Формируем колобок или колбаску, оборачиваем фольгой или пекарской бумагой и кладем в морозилку, чтобы затвердело.

Я "заготавливаю" масло за день-два до жарки котлет.

Для самих котлет нам нужно:

1. 500 гр курятины,
2. 3 яйца покрупнее,
3. 120-140 мл молока

Настоящий "киевский" вкус

Кроме того, подлинные "киевские" котлеты готовят именно из цельного филе, по штуке на котлетку, но не из фарша и даже не из рубленого мяса.

Филе лучше готовить самому, разделывая куриную тушку, чтобы в каждой из котлеток оказался классический компонент - плечевая косточка.

Хорошенько отбив филе, заворачиваем порцию маслица в мясо, чтобы получится рулет.

Обмакиваем рулетик в смесь из взбитых яиц, молока, соли и перца. Обваливаем в панировочных сухарях. Повторяем эту процедуру еще раз и жарим котлетки во фритюре 5-7 минут. До готовности котлеты дойдут в духовке, для этого нужно 10-12 минут.

Удаляем излишки жира бумажной салфеткой, добавляем зеленый горошек или другой гарнир и подаем к столу!