Почему нежелательно жарить котлеты из только что приготовленного фарша. Рассказываю не очевидные секреты
"Мама, подскажи, что мне делать? Я приготовила их, как ты учила, а они все равно разваливаются прямо на сковородке!" Это звенит в телефоне голос моей дочери-студентки, которая решила снимать жилье и сталкивается со всеми трудностями, знакомыми начинающей хозяйке.
Мне понятны ее тревоги - много лет назад с подобными проблемами столкнулась и я сама. В отчаянии я едва не поклялась отказаться от котлеток и тефтелей на веки вечные. Но мне пришла на помощь моя подруга, которая хозяйничала на родительской кухне едва не с 10 лет и с самого нежного возраста усвоила премудрости кулинарного искусства.
"Закалка" для котлет
"Лучшее мясо - самое свежее", - уверены многие хозяйки. Но из этого универсального правила есть исключение, и оно касается как раз котлетного фарша. Чтобы котлетки получились "качественными", нужно выдержать фарш хотя бы 20-30 минут, желательно в холодильнике или в другом прохладном месте, например:
- в холодной кладовой,
- в леднике (совет для жителей сельской местности).
Также котлеты будут еще сочнее, если добавить немного охлажденной воды или молока.
Экономия не при чем
Помните вымоченный в молоке хлебный мякиш, который добавляли в "столовские" котлеты советские повара? Это делалось ни с целью экономии, что бы ни писали на этот счет "перестроечные" газеты. Этот маленький секрет тоже помогал мясному блюду не разваливаться.
А если вы готовите это блюдо на пару или стряпаете фрикадельки, можно добавить немного манной крупы. Столовой ложки "манки" на полтора кило фарша вполне достаточно!
И отбивать следует не только фарш из говядины, но и котлетную массу, для приготовления которой взято самое нежное мясо, включая телятину и цыпленка.
Когда добавка не нужна
А вот яйца оказывают прямо противоположный эффект - они делают котлетки жесткими, словно резиновая подошва. Для этой цели используют только желтки, а белки можно оставить для приготовления безе.
И наконец, если котлетки все же развалились, их все равно можно использовать в качестве гарнира. Например, приготовить аппетитные макароны по-флотски, фаршированный перец или кабачки!
