Вкуснее чем пицца! Узнала секрет приготовления балкарских хычинов
Не так давно, когда я принимала у себя дальних родственников из Кабардино-Балкарии, моя двоюродная сестра, рассказывая о разнообразных лакомствах балкарской кухни, упомянула некое блюдо, представляющее из себя тонкий пирог с начинкой.
Тогда меня не сильно заинтересовали эти пирожки, ведь я и так прекрасно знакома с чебуреками и хачапури, но, чтобы изменить моё мнение, сестра перед отъездом оставила мне рецепт упомянутого блюда.
Говорю я о пирогах, называющихся хычинами, и своё знакомство с ними я начинала с классического варианта.
С сыром и картофелем
Ингредиенты:
Кефир и вода – по 1/2 стакана; Мука – 3 стакана; Соль – 1 чайная ложка на тесто, для начинки – по вкусу; Сода – 1/2 чайной ложки; Картофель – 4 штуки; Сыр адыгейский (можно использовать брынзу) – 300 граммов.
Как готовить:
1. Первым делом я смешала кефир, воду, соль и негашеную соду, добавила 3 стакана муки. После этого я хорошо вымесила получившуюся смесь, пока тесто не стало эластичным, и, накрыв его, отставила на время в сторону.
2. Приступив к начинке, вначале я отварила картофель до мягкости, слила воду и измельчила его в пюре, стараясь не оставить комочков, чтобы они не рвали тесто.
Затем я натёрла на тёрке сыр, добавила его к пюре и тщательно перемешала.
3. После этого я немного посолила сыр и, удостоверившись, что тесто и начинка равны по объёму, нарезала тесто на небольшие шарики размером приблизительно 5 сантиметров, которых у меня получилось 12.
На столько же частей я разделила начинку, положив по шарику на каждую раскатанную часть теста.
4. Собрав и защипнув края теста под начинкой, из получившихся «шайбочек» я сделала лепёшечки, которые как можно аккуратнее раскатала до минимальной толщины (~5 миллиметров).
5. До формирования лепёшек я поставила разогреваться сковороду, не поливая её маслом, и теперь я положила одну из лепёшечек на разогретую сковородку. Так как хычины могут сильно раздуться в процессе жарки, стоит слегка протыкать лепёшки в тех местах, где появляются вздувшиеся части, что я и делала.
6. Через пару минут я перевернула первую лепёшечку и готовила её столько же на другой стороне.
После этого я сняла лепёшку с огня, обильно смазала сливочным маслом и убрала в кастрюлю, в которую вскоре добавила следующие пожаренные хычины.
Накрыв кастрюлю полотенцем, я дала ей немного остыть, и на обед вся семья наслаждалась весьма аппетитными и сочными пирогами со сметаной за неимением айрана.
С сыром и зеленью
Следующий вариант хычинов включал в себя самые простые ингредиенты:
Кефир и вода – по 1/2 стакана; Мука – 3 стакана; Соль – 1 чайная ложка; Сода – 1/2 чайной ложки; Зелень (укроп или петрушка, можно и другие виды) – 100 граммов; Творожный сыр – 400 граммов.
Как готовить:
1. Как и в первом варианте, вначале я занялась тестом, сделав его тем же способом, что и для хычинов с сыром и картошкой, и отставила в сторону. Основная задача теперь заключалась в правильном приготовлении начинки.
2. Предварительно разморозив петрушку (можно использовать и замороженную зелень), я промыла её, обсушила и мелко нарезала, удалив при этом более толстые и жёсткие стебли, чтобы они не повредили тесто при раскатывании.
Натерев сыр, я добавила к нему зелень и перемешала.
3. Нарезав тесто на 12 равных частей, я раскатала шарики и снова выложила на них начинку, после чего сформировала шайбочки, которые размяла в равномерные круги и раскатала в тонкие лепёшки так, чтобы просвечивалась начинка, но не применяя лишнюю силу, чтобы не навредить целостности лепёшечек.
4. Знакомыми действиями обжарив хычины на сковороде, я, не забыв смазать их сливочным маслом, сложила пироги в кастрюльку, на обед подав их уже с айраном согласно традициям.
Хоть и получилось аппетитно, картошка, по моему мнению, привносит в хычины гораздо больше вкуса, так что этот вариант я теперь готовлю редко.
С мясом и сыром
Третий вид хычинов, в отличие от первых двух, не подойдёт вегетарианцам, потому что включает в себя мясо, и готовила его я ради своего мужа, который против не был.
Так как этот вариант гораздо сложнее, чем первые два, рекомендую тренироваться на простых, пока не будете точно уверены, что готовы.
Итак, для хычинов с мясом и сыром мне понадобились:
Кефир, мука, сода – в том же количестве, что и для предыдущих рецептов; Соль – 1/2 чайной ложки на тесто, для начинки – по вкусу; Перец молотый – по вкусу; Говядина – 400 граммов; Сыр адыгейский – 300 граммов; Лук репчатый – 1 штука; Зелень (кинза, но можно и петрушку или укроп) – 100 граммов.
Так как говядина нередко бывает суховата, для хычинов я выбрала как можно менее постный кусок.
Как готовить:
1. Привычными действиями подготовив тесто, я помыла, обсушила и нарезала кинзу. Затем я пропустила говядину через мясорубку, посолила, поперчила и добавила к ней также сыр. Его можно натереть на терке, а можно пропустить через мелкую решетку на мясорубке, чтобы не пачкать сразу несколько девайсов.
Посыпав получившуюся смесь мелко нарезанной зеленью, я перемешала мясо с сыром.
2. Разделив тесто на равное количество частей, я сформировала из него куски, а также скатала мясо с сыром в шарики и положила сырно-мясные изделия на лепёшки, которые снова собрала в шайбочки.
Из-за обилия начинки в них я старалась как можно аккуратнее сформировать из них лепёшки и по неопытности даже случайно порвала пару из них, так что здесь нужна максимальная осторожность и внимательность.
3. На сковороде я дала хычинам побыть на минуту дольше, чтобы начинка лучше прожарилась, и, как обычно, смазав получившиеся лепёшки сливочным маслом, оставила их остывать, на обед накормив мужа новым лакомством. Давно он не просил добавки с таким энтузиазмом!
В заключение могу сказать, что кабардино-балкарская кухня определённо пришлась мне по вкусу. В следующий раз, когда двоюродная сестра с семьёй навестит нас с мужем, я обязательно попрошу у неё ещё какие-нибудь рецепты, а заодно дам опробовать то, что уже научилась делать благодаря ей!
