Нет времени готовить, а хочется мясного? Выручает говяжья печень. По моему рецепту всегда нежнейшая!

Даже дисциплинированные и неизбалованные советские дети наотрез отказывались употреблять печенку, приготовленную в недрах школьной столовой (по себе помню!). Но получив под команду собственных детей и зная о полезных свойствах печени, я твердо решила включить ее в семейное меню. Изучение кулинарной литературы помогло мне найти правильные способы обращения с этим уникальным субпродуктом. А опыт (сын ошибок трудных) подсказал некоторые важные нюансы, без которых указания в рецептах всегда оказывались неполными, как в письме о местонахождении капитана Гранта.

Полезная обжарка

С печенкой повар должен работать, как сапер с миной-ловушкой: одна пропущенная операция — и погибла его репутация вместе с хорошим продуктом. Исправлять сухую печенку, превращая ее в паштет — это как делать счастливое лицо при плохой игре.

Общеизвестно, что варить и тушить полезнее, чем жарить. Но это не про печенку. Дело в том, что ее надо и жарить, и тушить. Чтобы сохранить ее нежную структуру, аккуратно нарезанные кусочки (по 1.5 — 2 см толщиной) быстро обжаривают со всех сторон, запечатывая сочное содержимое под корочкой. А чтобы довести печенку до готовности, можно закрыть крышкой после обжарки и потушить на медленном огне минут пять. Такой способ сохраняет не только сок, но и полезные вещества в этом соке.

Маленькие хитрости

Перед тем, как правильно приготовить, печенку надо правильно купить и подготовить:

1. Если у вас насморк, отложите покупку печенки до выздоровления. Покупайте охлажденную или размороженную печенку. Запах крови свидетельствует о свежести, запах тухлинки или непонятной химии предостерегает от покупки, как бы аппетитно не блестел кусок.
2. Печенка имеет специфический запах и привкус, которые не всем нравятся. Эту особенность можно более менее преодолеть, если перед готовкой положить печень в холодную воду на 20 — 30 минут (не более).
3. Нарезанные куски перед обжаркой обваляйте в муке.
4. Хорошо разогрейте сковородку с небольшим количеством растительного или сливочного масла. Выкладывайте печень и через минуту начинайте переворачивать.
5. Не солите до окончания обжарки. Только немного черного молотого перца.
6. Сразу после обжаривания (перед тем, как закрыть крышку) засыпьте печенку нарезанным луком и морковью, натертой на крупной теркой и посолите. Некоторые из моих домашних больше ценят этот субпродукт за его способность создавать чудесный густой соус. Кстати, его невозможно испортить сметаной — только улучшить.