Почему мясо у меня всегда получается нежным и мягким: научное объяснение

Изучила с десяток научных статей и теперь знаю, как сделать мясо нежным и тающим во рту.

Что делает продукт мягким

1. Нагревание мяса способно сделать его нежным. При долгом нагревании коллаген распадается, а жир плавится, смазывая волокна. Но при долгой готовке дополнительно включаются процессы денатурации (распад белка) и коагуляции (сгущение). В результате мясцо получается суховатым.

2. Маринады уменьшают время приготовления мясных блюд.

3. Искусственное «состаривание».

Ферменты, которые содержатся в волокнах, активируются после умерщвления животных. Они угнетают белок, смягчают продукт. Главная особенность – элементы работают при температуре до 50 градусов. Когда данный параметр увеличивается, они перестают действовать. Уже через неделю элементы способны расщепить коллаген, который во время приготовления превращается в желатин.

Какие способы работают

В поварском искусстве выделяют несколько методов, которые помогут искусственно смягчить жесткое мясо. Все они просты в исполнении и доступны даже новичку.

Физический метод

Мясо прокручивают на мясорубке, превращая в фарш, или нарезают маленькими кусочками. В результате распадается соединительная и мышечная ткани (придающие жесткость и прочность), а коллагеновые волокна становятся слабее.

Повара зачастую используют следующий лайфхак. В крупные куски свинины или говядины вставляют кусочки жира. Это уменьшает жесткость продукта и увеличивает общее количество жира в будущем блюде.

Химический способ

Маринование смягчает мясо, уменьшает время его приготовления, поскольку разрушает структуру белков. Выделяют три вида маринадов.

- вино;
- сок лимона, уксус;
- помидоры.

Процесс возможен благодаря кислоте, входящей в продукты. Главный недостаток химического метода в том, что маринад медленно проникает в волокна. Есть и другая проблема: белки на поверхности мяса контактируют с маринадом, начинают сворачиваться, белковые сети укрепляются, а сок из продукта вытесняется. Готовое блюдо может получиться сухим.

Повара придумали оригинальный способ бороться с этим: маринад вводится в центр каждого куска при помощи кулинарного шприца.

Работа с ферментами

В состав некоторых фруктов входит протеаза, это фермент, расщепляющий белок. Он содержится в инжире, папайе, ананасе или киви. Элемент размягчает коллаген и мышечные волокна. Протеаза активизируется при температуре от 60 до 70 градусов, поэтому она делает мясо нежным лишь в начале приготовления.

Фермент очень медленно проникает внутрь продукта. Главная ошибка начинающих поваров в том, что блюдо получается тающим снаружи и жестким внутри. Поэтому фрукты кладут в глубину мяска. Также протеаза плохо проникает в волокна при комнатной температуре.

Молочные продукты

Кальций помогает активировать ферменты, которые работают с белками. К тому же натуральный йогурт или кефир не делают жесткой внешнюю часть бифштекса, чем зачастую грешат маринады.

Теперь я подкована в вопросах готовки нежного мясца. А мои коллеги (две трети из них - женщины) просят меня раскрыть свои секреты.