Теперь макароны у меня никогда не слипаются. Нашла научное объяснение





Прочитала научную статью, почему слипаются макароны при варке, и как этого избежать.

Я поняла, что мне сложно справиться с элементарным продуктом. Ракушки и трубочки слипались, превращаясь в кашу. Тогда я нашла советы поваров с научным обоснованием процесса.

Почему они прилипают

Тесто для макарон замешивают из воды (25%) и муки (75%), иногда добавляют яйца. Чем больше яичных белков, тем лучше спиральки сохраняют форму во время варки. Их можно готовить и без яиц, но тогда производители используют муку из твердых сортов пшеницы.



Макароны слипаются, когда при повышенной температуре молекулы крахмала (входят в состав муки) просачиваются на поверхность ракушки. Они смешиваются с такими же молекулами на других изделиях и приклеиваются друг к другу.

Что делать, чтобы предотвратить склеивание

1. Можно влить в воду немного уксуса или сока лимона. Кислота помогает образовать белковую сеть, которая удерживает форму изделий.

2. Нужно придерживаться правильного соотношения воды и ракушек. На 100 граммов пасты я использую 1 литр воды (лучше брать водопроводную, чем минеральную).



3. Добавить в воду немножко подсолнечного масла. Оно образует пленку на воде. Когда спиральки откидывают на дуршлаг, масло полностью обволакивает их, предотвращает склеивание.

4. Необходимо произвольно помешивать кипящую пасту. Это предотвратит слипание. Только не переусердствуйте, иначе трубочки повредятся.



5. Бросать изделия только в кипящую воду, в центр кастрюли.

Эти несложные правила помогли мне научиться варить макароны. Даже свекровь попросила поделиться секретами приготовления.



Поделитесь с друзьями:


Комментарии:
  • Автор: Николай Добавлено Февраль 9, 2020 в 12:48

    Итальянские макаронные изделия никогда не раскисают в супах и не склеиваются в гарнирах. Это не потому что там пшеница такая, а потому что перед сушкой они обрабатывабтся паром и крахмал. который склеивает готовые макароны после варки, уже свернулся и утратил свои клеящие свойства.
    А вот в советское время макаронные были из ряда вон, как ни вари и промывай, слипались нещадно.
    Да, для запеканок годились.

    Ответить
  • Автор: Александр Добавлено Январь 20, 2020 в 19:47

    Когда служил срочную в 82гг, наш повар (на заставе) научил всего ДВУМ приёмам при которых макаронные изделия всегда получаются «так как надо» 🙂 Макароны опускаем в слегка пересоленную КИПЯЩУЮ ВОДУ и тут же ПЕРЕМЕШИВАЕМ, предотвращая тем самым склеивание. В процессе варки снимаем образовавшуюся пену, и время от времени всё так же перемешиваем. Макароны считались сварившимися — когда побелели… . Далее откидываем на дуршлаг и промываем проточной холодной водой. До сих пор пользуюсь теми советами!

    Ответить
  • Автор: Илья Добавлено Январь 12, 2020 в 21:34

    Действительно подсолнечное масло помогает

    Ответить
Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *