Кулинарный трюк с мясом на углях, о котором никто не знает. Все дело в маринаде.

В процессе кулинарной обработки продуктов меня всегда немного тревожит момент, когда можно только догадываться о происходящем, но нельзя повлиять на то, какие оттенки вкусов образуются в будущем кулинарном шедевре.

Вполне может оказаться, что в эти минуты мясо уверенно утрачивает свою съедобность. Так бывает, когда жар, стейк и маринад не сойдутся характерами, соединившись в подгорелое, кислое, жесткое нечто.

Поэтому иногда я экономлю нервы и время, уменьшив число действующих факторов до двух, контролирую процесс гораздо увереннее. Я не сразу отдаю маринад мясу, а только после взаимодействия мяса с огнем.

Тут главное, чтобы маринад не превратился в просто соус. Для этого в процессе готовки важна последовательность и быстрота действий.

Примерно вот так.

Огонь, курица, маринад

1. Беру куриные ножки по числу гостей (+ добавка для самых голодных), снимаю мясо с костей, слегка отбиваю. Не солю, не перчу, ничем не мажу.

2. Разогреваю гриль (настоящий или электрический или даже просто рельефную сковороду) и бросаю отбивные на гриль.

3. В глубокую миску наливаю пол стакана оливкового масла, добавляю чайную ложку соли, свежемолотый черный перец (или смесь перцев), мелко нарубленные травки (петрушка, розмарин, кинза, чабер, еще что-нибудь), выжимаю туда же сок половины лимона.

4. Переворачиваю отбивные, сбрызгиваю их водичкой. Жду еще 3 минуты, быстро поштучно (шкворчащими!) закидываю их в миску для пропитывания.

5. Подавая гостям (не позднее, чем через 5 минут), достаю мясные кусочки из масла, сразу раскладываю по тарелкам.

Что происходит в маринаде?

Главный секрет в том, что, попав в растительное масло, мясо продолжает доготавливаться, пропитываясь при этом всеми вкусами и запахами, нисколько не утрачивая нежности и сочности, как бывает, когда маринад и сок под воздействием жара утекают в никуда.

Если параллельно с мясом на гриле окажутся кусочки кабачков или баклажанов, можно их тоже отправить в ту же миску с маслом — обмен вкусами будет всем на пользу.

Вариант со свининой

Вполне можно применить этот способ для свинины. Откорректируйте маринад под жирность мяса: используйте рафинированное подсолнечное масло, дайте ему настояться с давленым чесноком и паприкой.

Единственное правило для такого маринада обратного действия (после жара): основой его должно быть масло, а не вино или другая жидкость. Иначе мясо просто остынет и эффект продолжения приготовления после снятия с огня не получится.