Какие грибы лучше замораживать, а какие сушить: грибник с большим стажем поделился опытом
Хотите устроить настоящий холивар в сообществе кулинаров и любителей заготовок на зиму? Задайте его участникам совершенно безобидный для непосвященных вопрос вроде: "какие грибы полезнее, соленые, замороженные или сушеные"? Я же считаю, что однозначного ответа на этот вопрос нет - все зависит от того, какой сорт грибочков вы предпочитаете. И еще один нюанс: заготавливать "лесное мясо" (так называл этот продукт мой дедушка, который научил меня этим премудростям) нужно правильно.
Кандидаты для сушки
Итак, лучше всего для этой цели:
- - белые грибы, которые мой дед не зря называл "царскими";
- - их близкие "родственники" - подосиновики и подберезовики с такими же яркими и нарядными шляпками;
- - опята, которые можно собирать с июня по сентябрь;
- - маслята, что годятся не только для сковородки;
- - и, наконец, шампиньоны, хотя они ассоциируются не столько с походами по лесу с корзинкой, сколько с тепличным хозяйством.
Их ждет морозилка
Для заморозки же хороши:
- - уже названные подосиновики;
- - лисички, которые можно и сушить;
- - насчет боровиков мнения расходятся, но старые грибники считают, что их лучше высушивать;
- - и "универсальные" опята. Лучше всего - поздние;
- - моховики, о которых слышали все, а пробовали немногие;
- - и снова шампиньоны. Как лесные, так и выращенные в теплице.
Готовим грибы к "зимовке"
Чтобы подготовить грибочки к длительному хранению, нужно отобрать среди них самые качественные, отрезать кончик ножки, который соприкасался прямо с землей или с грибницей. Аккуратно очищаем от хвоинок и другого сора шляпки закругленным ножом. Если шляпки слишком грязны, можно воспользоваться чуть влажной губкой.
А вот мыть грибочки нельзя! Если вы готовите их к заморозке, во намокшей мякоти могут образоваться микроскопические кристаллы льда, которые погубят весь продукт. Если же вы выбираете сушку, мытые грибы могут просто заплесневеть или подгнить.
Стоит ли отваривать грибы, предназначенные для морозилки? Ответ - "да", если это так называемые пластинчатые разновидности (лисички, опята, шампиньоны). Трубчатые же сорта (подосиновики, моховики, белые) замораживают в "природном" сыром виде. А если вы не знаете, как отличить пластинчатые виды от трубчатых, посмотрите на обратную сторону шляпки.
И еще очень важно соблюсти срок хранения! Сушеные грибы хранятся от года до трех лет (наиболее долговечны боровики). А вот мороженые необходимо употребить не позднее чем через год. В идеале же из нужно съесть за 6-8 месяцев.
Вот такие советы давал мой дед, лучший грибник и знаток леса из всех, кого я знала.
